Sie stehen stundenlang hinter dem Herd, verwöhnen Ihre geladenen Gäste mit allerlei Köstlichkeiten aus der Küche und holen, zur Feier des Tages, einen hochklassigen Wein aus dem Keller. Ausgerechnet jetzt erleben Sie aber eine herbe Enttäuschung: bereits beim Öffnen erweist sich der Korken als bröcklig und lässt sich nur in mühevoller Kleinarbeit entfernen. Die Enttäuschung findet dann beim Degustieren ihre Fortsetzung: der Wein ist kaum mehr zu geniessen. Ärgerlich und schade um den guten Tropfen!

Kork ist ein Naturprodukt, und auch ein hochklassiger Wein ist deshalb gegen Korkgeschmack nicht gefeit. Um zu vermeiden, während eines Essens eine unliebsame Enttäuschung zu erleben, braucht es deshalb eine gewisse Vorbereitung.

 

Wir empfehlen folgendes Vorgehen:

• Holen Sie den Wein auch im Alltag, rechtzeitig aus dem Keller und schmecken ihn ab, so dass der Austausch einer allfällig korkigen Flasche nicht erst geschehen muss, wenn das Essen bereits auf dem Tisch steht.
   
• Bei einer Einladung mit Freunden oder Bekannten stellen Sie vor dem Eintreffen der Gäste von den ausgewählten Weinen je zwei Flaschen bereit und schmecken Sie eine davon vor dem Essen ab. Falls sie «Kork» hat, steht die Ersatzflasche schon bereit.

PS. Bei uns gekaufte Weine, die Korkgeschmack aufweisen, ersetzen wir während der von uns genannten Konsumperiode, längstens jedoch während 10 Jahren. Informieren Sie uns umgehend, wir senden Ihnen den Ersatz, und Sie können uns in der gleichen Verpackung die Korkflasche mit dem Originalkorken zuschicken.

Es empfiehlt sich, die angebrochene Weinflasche möglichst kühl zu lagern, denn die Weininhaltsstoffe reagieren in der Kälte langsamer mit dem Sauerstoff als in einer wärmeren Umgebung. Am besten unterstützt man die Konservierung mit einem Vakuum in der Flasche oder einem Gas welches sich schützend auf die Weinoberfläche legt. In jedem Fall soll die Flasche gut verschlossen sein.

Ein Tipp: Wenn Sie nur eine halbe Flasche trinken möchten, können Sie die zweite Hälfte auch in eine 37,5cl-Flasche umfüllen, diese gut verkorken und so in den Kühlschrank legen. Auf diese Weise können Sie den Wein quasi ohne unerwünschten Luftzutritt während mehrerer Tage aufbewahren.

Bei den Trinkreifen herrscht in der Tat eine heillose Verwirrung. Wir sind mit unseren Voraussagen immer sehr vorsichtig, da wir wohl unsere eigenen Lagerbedingungen, nicht jedoch jene bei unseren Kunden kennen. Unter optimalen Bedingungen (konstante Temperatur von ca. 15°C, Luftfeuchtigkeit von ca. 70%) ist ein Wein vermutlich länger haltbar, als wir das vermerken. Sehr oft liegen die Weine jedoch in «normalen», relativ warmen Hauskellern mit saisonalen Temperaturschwankungen und zu trockener Luft. So reift der Wein schneller. Ein zweiter Punkt betrifft die Lebensdauer der Naturkorken von heute, die  vielleicht noch 20 bis 25 Jahre beträgt. Über diese Zeit hinaus besteht die Gefahr, dass der Kork spröde wird, nicht mehr richtig verschliesst und der Wein verdirbt. Und schliesslich hat ein Wein - wie der Mensch - eine Lebenskurve. Gewächse mit «grauen Haaren» können zwar auch sehr reizvoll sein, gleichzeitig ist ein solcher Trinkgenuss aber auch sehr anspruchsvoll. Für uns ist der Wein in der Regel eine glückliche Ergänzung zu den Speisen. Und da kommt er unserer Meinung nach besser zur Geltung, wenn er zwar reif ist, aber immer noch etwas von seiner jugendlichen Kraft vermittelt.

Der Jahrgang 2003 aus der südlichen Rhône beginnt sich jetzt herrlich zu öffnen. Selbst Clos des Papes mit seinem etwas höheren Mourvèdre-Anteil als andere Châteauneuf-du Pape, zeigt sich nun in einer ersten Reifephase mit einer immer noch kräftigen Tanninstruktur.

Selber habe ich diesen Jahrgang seit einiger Zeit nicht mehr im Glas gehabt. Auf meine Anfrage hin meint das Weingut, dass eine Dekantierzeit von rund einer halben Stunde ideal ist. Allerdings sollte der Wein nicht zu warm werden. Clos des Papes empfiehlt sich bei 16/17° zu servieren. Um die Temperatur in diesem Bereich zu halten, habe ich die Weine auch schon im Keller dekantiert und dort bis zum Gebrauch stehen gelassen.

Während der Reifezeitverbinden sich die im Wein gelösten Gerbstoffe mit Hilfe von Sauerstoff. Dadurch empfindet man Weine nach einer Lagerung oftmals runder, weniger herb. Dieser Prozess dauert aber je nach Wein unterschiedlich lange. Zudem versucht man in der modernen Önologie, den Weinen bereits bei der Kelterung möglichst feine, weniger haftende Tannine herauszulösen. Dadurch werden selbst grosse Weine in der Jugend zugänglicher. Im Gegenzug verringert sich die Lagerfähigkeit des Weins.

Anspruchsvolle Rotweine
Hier geht die Kelterung heutzutage sehr viel schonender vonstatten. In der Presse werden die Beeren kaum mehr belastet. Ausserdem werden nur noch die wenigsten Trauben mit den Rappen (Stiele der Trauben) vergoren. Dadurch sinkt der Anteil sperriger, austrocknender aber auch langlebiger Tannine.

Kurantweine aus Grosskellereien
Nur einige wenige Kurantweine gewinnen mit einer Lagerung von mehr als 3 bis 4 Jahren tatsächlich an Qualität. Die grosse Masse ist für den umgehenden Gebrauch bestimmt. Damit kommen die Erzeuger (meist Grosskellereien) auch einem Bedürfnis der Konsumenten nach. Zugleich werden die Weine dem Trend nach standardisierten Aromen- und Gaumeneindrücken angepasst. Geschmacks-Irritationen oder zu prägnante Inhaltsstoffe sind unerwünscht.

Unsere Angaben zur Trinkreife
In unserem Weinbuch Hommage au vin und auf unserer Webseite finden Sie Angaben zur Trinkreife von Gewächsen. Dabei berücksichtigen wir, dass nicht jede(r) Weinliebhaber(in) über einen idealen Keller verfügt, der Zeitraum ist daher eher vorsichtig ausgelegt.

Alkohol nimmt beim Wein eine vielfältige Funktion wahr. Alkohol ist der Aromaträger, der die feinen Düfte eines Weines zur Nase führt. Alkohol ist aber auch ein gutes Konservierungs- und Schutzmittel; Schimmelpilze und andere Mikroorganismen können sich aus diesem Grund im Wein nicht vermehren. Nicht zuletzt ist Alkohol aber auch ein Süssungsmittel: Ganz ähnlich dem Zucker nehmen wir Alkohol in Dosierungen von einigen Volumenprozenten als süssen Eindruck wahr. Der Alkohol trägt damit zum Volumen und zur Weichheit eines Weines bei.

 

Für den zunehmenden Alkoholgehalt in Weinen gibt es drei Gründe:
 

• Der durch die Überseeweine eingeläutete Trend zu mehr Weichheit und weniger Säure im Wein hält an. Erhöhte Alkoholgehalte sind also degustativ durchaus erwünscht.
• Ein zweiter Trend ist im Qualitätsweinbau festzustellen. Man arbeitet heute vielerorts mit tieferen Hektarerträgen, aber auch mit weniger Trauben pro gepflanzten Stock, was generell zu mehr Konzentration führt.
• Das tendenziell wärmere Klima verhilft den Trauben zu mehr Reife und entsprechend höheren Zuckergehalten.

Das kleine Holzfass, die Barrique (mit 225 Liter Inhalt) ist das gebräuchliche Gebinde für den Ausbau von Wein. Ursprünglich aus Bordeaux stammend und zum Transport loser Fassweine bestimmt, werden sie heute auf der gesamten Welt eingesetzt, um dem Wein möglichst viele der positiven Holzfasseigenschaften wie Aromen und Geschmeidigkeit mitzugeben. Die Barrique prägt den Wein in den ersten drei Einsatzjahren stark. Nach etwas fünf Jahren kann eine Barrique nicht mehr für den Qualitätsweinbau eingesetzt werden.
 

Das grosse Holzfass (je nachdem zwischen 1000 und 10'000 Liter Inhalt) war und ist nach wie vor eigentlich ein Vergärungs- bzw. Aufbewahrungsbehälter. Heute wird es grösstenteils durch Stahltanks (oder früher auch ausgekleidete Zementtanks) ersetzt. Das Holz der grossen Fässer soll den Wein also nicht primär mit zusätzlichen Eigenschaften prägen und tut dies auch nur bedingt bis gar nicht. Grosse Holzfässer bleiben lange im Einsatz – bei guter Pflege Jahrzehnte lang – denn im Gegensatz zu den Barriquen können diese Fässer auseinandergenommen, ausgehobelt und neu zusammengesetzt werden.