Amontillado ist eine weitere Entwicklungsstufe des Fino, meist länger gelagert und daher in der Farbe von dunklerem Bernstein, in den Aromen konzentrierter. Ein echter, alter Amontillado hat ein deutlich reicheres, tieferes und betont nussartiges Bouquet. Er ist trocken, wirkt aber seines volleren Geschmackes wegen körperreicher und hat einen langen Abgang.

Dieser «veredelte» Fino soll kühl – aber keinesfalls kalt – serviert werden. Sherry-Kenner und -Kennerinnen trinken Amontillado auch ungekühlt. Hervorragend als Aperitif und ideal zur Verfeinerung von Saucen und klaren Suppen. Kann etwa zwei Monate im Anbruch bleiben.